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鸡汤好喝需仔细

2019-07-10 20:07:35 字号:

总结一些能让鸡汤好喝的秘诀。

1. 买什么锅?

「万古烧」是 4 升容量

2. 买什么鸡?

1 年半到两年的老母鸡,我买的那只大约 2 公斤重。

其它我还准备了这些原料:

3. 你到底有没有把鸡洗干净?

买完菜,先把鸡完全洗干净。

老母鸡腹内的鸡油炖煮后会产生浓郁的香气。嫌油,可以在炖完后再撇油,但炖汤时这些黄油不要丢弃。

鸡汤要炖得好喝,最重要就是把所有会产生异味和沉淀物的东西处理干净。

处理鸡时,鸡屁股部分切掉得比较多,鸡头和鸡爪完全放弃。

鸡脖处血管会有血块,把血管整条向外拉,把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。

内脏不要放进汤里同炖。

鸡的内腔里,脊骨的两侧要用尖头的筷子完全挑干净,尤其是鸡背靠近脊骨两侧有两块组织,要全都挖出来,再以筷子细细挑净。

最后焯水:放一锅冷水,水量以鸡身放入后刚刚没过为宜,开盖把水煮到开后关火,把鸡捞出来在冷水龙头下冲,仔细洗净皮上的浮脂、鸡腔内褐色的血块。

如果你买的鸡足够好,又洗得够干净,可以不焯水。

4. 你会不会切笋,切火腿呢?

对了,在洗鸡之前,先把花菇和竹荪浸在冷水里泡发。

冬笋么,我们要切滚刀块。别害怕,很容易。

先去壳,然后切掉头部较老的部分。

把笋竖在砧板上,垂直下菜刀,轻轻切掉外皮:

削完一圈外皮后,对半切开:

开始滚刀块,将冬笋的剖面向上放在砧板上,角落处 45 度下一刀,然后把笋向自己方向转 45 度,下第二刀。之后每下一刀,都把笋向自己方向转 45 度(别怕,下面有动图):

这是以前切春笋时的动图,胡萝卜茄子要切滚刀块都可以参考:

冬笋切滚刀块,是为了最后煲完鸡汤,本身仍有食材的鲜味。切片的话,你最后就只能吃到汤渣了。

同理,火腿也不建议切片切丝,请切成小指头大小的丁:

现在把泡软的花菇去蒂,把竹荪两头剪平,把鸡、笋块、火腿丁和姜片一起放入煲内:

注入冷水,至煲口下 3CM 位置。

讲究一点,可以用较软的矿泉水来煮鸡汤。明显会好喝。

小青菜最后出锅前才放哟。

5. 终于,离好喝的鸡汤只剩一步

盖上煲盖,大火煮开后转小火,并计时。

小火一定要只是让汤微微咕嘟,汤面不能翻动,否则最后鸡汤不清,很混浊。

这很重要。

40 分钟后打开盖子,用筷子从鸡的大腿根处插入,如果插入无障碍,则意味着鸡汤已经煮好。如果有障碍,则每过 10 分钟试一次。

鸡汤不要煮过头。也很重要。

等鸡汤煮好了,把小青菜丢进去,上盖小火 2 分钟即可离火上桌。

小青菜别煮烂了。不好吃。

盛一碗:

火腿丁嚼起来还有鲜味:

但我最喜欢冬笋块,沾着鸡油扑鼻的香气,吃起来软且鲜。

以及鸡汤里的竹荪,我也喜欢得不得了。

这么说来,有什么不开心是一碗鸡汤无法解决的呢?

如果有,就一锅吧。

这是今年家宴系列的第三篇。这个系列会更新到年前,尽教这些看起来很厉害、但做起来其实不难的菜。跟到过年,也能混出半桌菜来。

冬笋炖汤特别鲜,如果各位所在城市的菜场买不到,建议淘宝试试看,挺好吃的。

各位没有厨艺的同学,我们下周继续。我们来挑战下这条鱼,别怕,还是不难。
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